Per la pasta dei ravioli:

150 gr farina rimacinata di grano duro

150 gr farina 0 di grano tenero

Un cucchiaino di sale fino

Mezza bustina di zafferano

Un cucchiaio di amido di mais

150 gr acqua tiepida

Per il ripieno:

200 gr di ricotta di soia (vedi ricetta)

500 gr circa di broccolo fiolaro

1 cucchiaio lievito alimentare in scaglie

Per il sugo:

50 gr di nocciole sgusciate

olio evo

Prepariamo dapprima la pasta. Uniamo in una ciotola tutti gli ingredienti secchi, quindi aggiungiamo tutta l’acqua e cominciamo ad impastare, prima nella terrina e poi trasferiamo in una spianatoia, continuando fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Facciamo una palla e mettiamo a risposare avvolto di pellicola per un’oretta circa a temperatura ambiente.

Nel frattempo puliamo il broccolo fiolaro, laviamo e sbollentiamo in acqua bollente salata per 10 minuti. Scoliamo e mettiamo in una ciotola contenente acqua ghiacciata in modo che il colore rimanga bello vivo. Una volta raffreddato scoliamo, strizziamo con le mani e mettiamo in un robot da cucina e tritiamo, uniamo la ricotta, il lievito alimentare in scaglie ed aggiustiamo di sale.

Riprendiamo la pasta, stendiamo finemente e ricaviamo delle strisce, adagiamo su ognuna un cucchiaino di ripieno, richiudiamo e sigilliamo i bordi, che avremo spennellato con dell’acqua, con i rebbi di una forchetta.

In una padella tostiamo le nocciole precedentemente tritate grossolanamente. A tostatura avvenuta aggiungiamo dell’olio che servirà per legarle ai ravioli.

Gettiamo i ravioli in acqua bollente salata per pochi minuti, scoliamo e versiamo nella padella con le nocciole, saltiamo ed impiattiamo.