• 4 Zucchine tonde
• 130 g Melanzana pulita
• 100 g Mozzarella o alternativa vegetale (tipo greek white panetto)
• 100 g Cipollotti
• Basilico
• Olio extra vergine d’oliva
• Sale
• Pepe

Eliminate la calotta delle zucchine e scavatele lasciando uno spessore di polpa di 1,5 cm. Scottatele in acqua bollente leggermente salata per 6-7’, quindi scolatele e immergetele in acqua e ghiaccio per arrestare la cottura ed evitare che si ammorbidiscano troppo. Infine asciugatele tamponandole all’interno con carta da cucina. Tagliate la melanzana a cubetti. Tagliate il cipollotto a dadini più piccoli. Fate appassire il cipollotto in padella con un velo di olio e un pizzico di sale a fuoco dolce per 4-5’. Liberate la padella, aggiungete un filo di olio e rosolatevi la polpa scavata delle zucchine, salandola leggermente, per 5’. Liberate ancora la padella, aggiungete un po’ di olio e rosolatevi la melanzana con uno spicchio di aglio per 4-5’. Mescolate tutte le verdure, conditele con abbondante basilico, sale, pepe, aggiungete la mozzarella a cubetti o l’alternativa vegan e distribuite il ripieno nelle zucchine. Distribuite in superficie minuscoli dadini di mozzarella e infornate a 180 °C per 6-7’.